復(fù)煮：初煮的原湯過濾除去沉渣和雜質(zhì)，再放回鍋內(nèi)旺火燒開，按前述配方量加入食鹽，把剔骨過的雞肉放回繼續(xù)煮制。當(dāng)用筷子夾肉塊稍用力，肌肉纖維即自行松散時(shí)，按前述配方量添加白砂糖和黃酒，改文火煮30分鐘左右。湯汁燒干后出鍋，將肉塊擠壓成粗絲狀的肉松坯。不論是初煮還是復(fù)煮，都要不斷地撇去浮油和污沫。整個(gè)煮制過程中，尤其是復(fù)煮湯汁快干時(shí)要不停用鏟子上下翻動(dòng)，以免糊鍋焦化。炒松、搓松：將大鍋刷凈，放進(jìn)肉松坯，前期用文火，后期用微火精心焙炒。炒到一定程度時(shí)，出鍋在木質(zhì)搓板上用手反復(fù)搓揉，然后再入鍋焙炒。如此反復(fù)幾次，直到肌肉纖維呈蓬松的絮狀。該步驟是決定雞肉松成品質(zhì)量的關(guān)鍵，要不斷積累經(jīng)驗(yàn)，掌握好焙炒的溫度、時(shí)間及搓松時(shí)的用力程度。整理：成品肉松應(yīng)色澤潔白微黃，纖維疏松呈絨絲狀，松軟且富有彈性，鮮香可口，咸甜適中?？蓪⑵渲糜谥窨鹕?，邊翻動(dòng)邊撕散個(gè)別較粗的肌肉，揀去骨屑、焦屑及雜質(zhì)等。攤涼后按50克或100克、250克等不同規(guī)格，取食品薄膜袋或透明塑料盒密封包裝即可。

費(fèi)歌食品廠家選用衛(wèi)生合格的新鮮羊肉，除去骨頭、肥油、筋腱等，順著肌肉纖維的紋絡(luò)切成肉塊，然后再切成長7厘米、寬3厘米的肉條。煮制：切好的肉條放入鍋內(nèi)，加入與肉等量的清水，煮制3小時(shí)左右。煮至肉絲能用手撕為度。杭州費(fèi)歌食品煮好的肉塊出鍋、晾涼后，放入石臼內(nèi)用木棒舂，同時(shí)用手揉搓，使肉塊散開。炒干：揉搓散開的肉塊放入鍋內(nèi)，用溫火干炒，邊炒邊用干凈洗衣板再迸揉搓。炒制3小時(shí)左右，加入蔥末、姜末、茴香末、丁香末、高粱酒，再炒1小時(shí)。加入白糖、精鹽、味精，再繼續(xù)翻炒半小時(shí)。待羊肉完全成為蓬松的纖維狀時(shí)，即可出鍋，冷卻后即為成品。產(chǎn)品特點(diǎn)。色澤淡黃，蓬松纖細(xì)，肉質(zhì)軟嫩，咸甜適口。

的口感疏松、香甜可口，但也會(huì)發(fā)生不少質(zhì)量問題，如微生物、過氧化值、酸價(jià)等含量超標(biāo)就是肉松餡餅容易發(fā)生的安全質(zhì)量問題。據(jù)分析，導(dǎo)致肉松餡餅微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要原因是在冷卻和包裝的過程中，等待包裝的肉松餡餅與冷卻車間、包裝車間內(nèi)的空氣接觸，而空氣中含有大量的細(xì)菌、霉菌等微生物，這些微生物會(huì)附著在肉松餡餅的表面，隨肉松餡餅一同進(jìn)入包裝袋，從而導(dǎo)致包裝好的肉松餡餅的微生物含量超標(biāo)。在保質(zhì)期內(nèi)的儲(chǔ)藏期間，包裝袋內(nèi)的微生物以肉松餡餅為營養(yǎng)源，快速生長繁殖，致使肉松餡餅發(fā)霉變質(zhì)。采用動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，可有效改善冷卻車間和包裝車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防微生物對(duì)肉松餡餅的污染，從而延長肉松餡餅的保質(zhì)期。

國家質(zhì)檢總局日前對(duì)肉松和火腿腸產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行的監(jiān)督抽查顯示，所抽查的８２種產(chǎn)品中，合格的為６４種，產(chǎn)品抽樣合格率為７８％。此次抽查中，質(zhì)檢總局共抽查了河北、福建、廣東等１３個(gè)省、自治區(qū)、直轄市６５家企業(yè)生產(chǎn)的８２種產(chǎn)品（其中肉松類產(chǎn)品４０種）。抽查結(jié)果表明：市場占有率較高的大型企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量較好。抽查的大型企業(yè)產(chǎn)品抽樣合格率為９６．７％，小型企業(yè)的產(chǎn)品抽樣合格率為５４．２％，產(chǎn)品質(zhì)量存在問題較多。發(fā)現(xiàn)的主要質(zhì)量問題有：超范圍使用食品添加劑；超量使用食品添加劑；微生物指標(biāo)超標(biāo)；部分理化指標(biāo)不合格；產(chǎn)品標(biāo)志標(biāo)注不規(guī)范。