不少人把肉松歸為“垃圾食品”，認(rèn)為它沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)。其實(shí)，不但味美可口，加工后的一些營(yíng)養(yǎng)成分甚至還要優(yōu)于瘦肉。豬肉、牛肉、雞肉和魚(yú)肉等瘦肉都可以加工肉松。據(jù)了解，肉松起源于清代，傳說(shuō)有位廚師，有一次在煮紅燒肉時(shí)用過(guò)了火，造成肥瘦脫離，湯汁燒干，瘦肉成了金黃色絨毛形狀，然而味道鮮美可口，便取名肉松。肉松的加工中，不僅濃縮了產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，也濃縮了不少礦物質(zhì)。例如豬瘦肉當(dāng)中本來(lái)就含有一定量的鐵，經(jīng)過(guò)濃縮使肉松中的鐵含量高出豬瘦肉兩倍多，因此是不錯(cuò)的補(bǔ)鐵及部分礦物質(zhì)的食品。在肉加工成肉松的過(guò)程中，除了加熱破壞了部分B族維生素外，其他營(yíng)養(yǎng)素幾乎沒(méi)有損失。炒制工序趕走了大量水分，而水分降低卻濃縮了營(yíng)養(yǎng)素。因此，肉松中蛋白質(zhì)、脂肪含量都高于豬瘦肉。由于加工過(guò)程中還加入了白糖，使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了許多。

太原豬肉松給您介紹下草魚(yú)肉松的加工方法：工藝流程：原料處理→蒸煮→搗碎→調(diào)味→炒制→冷卻→裝袋→灌氣、封口→保溫→檢驗(yàn)→成品二、操作要點(diǎn)：原料處理：把產(chǎn)于無(wú)公害養(yǎng)殖基地的新鮮或冷凍良好的草魚(yú)洗凈或解凍，去除鱗、內(nèi)臟、魚(yú)皮、魚(yú)刺，斬去頭尾，剖腹去內(nèi)臟時(shí)應(yīng)注意不要把魚(yú)膽弄破。豬肉松哪家好洗凈魚(yú)腹內(nèi)腔黑膜及血污，去除血腹肉。蒸煮：把凈魚(yú)肉放入盆中，每10公斤魚(yú)肉中加入精鹽80克、料酒500克、生姜60克、蔥100克，然后進(jìn)行常壓蒸煮，時(shí)間約為20分鐘，應(yīng)達(dá)到里外均已熟透，但不過(guò)熟為宜。搗碎：將蒸制的魚(yú)肉趁熱揀出魚(yú)刺、姜、蔥，然后將魚(yú)肉搗碎備用。調(diào)味：將調(diào)味料湯汁倒入搗碎的魚(yú)肉中。調(diào)味料湯汁配料為（以每10千克魚(yú)肉計(jì)）：桂皮30克，八角100克，花椒100克，陳皮20克，生姜40克，醬油500克，白糖50克，精鹽20克，醋50克。

隨著養(yǎng)雞業(yè)的迅速發(fā)展，每年都有大批蛋用型老母雞被淘汰。如將其加工成雞肉松，經(jīng)濟(jì)價(jià)值會(huì)大大提高，方法為：一、屠宰：選體形較大，健康無(wú)病的老齡雞，停食喂水16-24小時(shí)后宰殺，褪凈雞毛，取出全部?jī)?nèi)臟和板油，斬除頭頸、翅膀和腳爪。剝凈雞皮，再用流水沖洗。然后清水浸泡30-40分鐘，洗去血污，至雞身干凈潔白后取出，瀝干待用。二、初煮：雞肉10千克，配精鹽200克、白砂糖800克、黃酒150克、大茴香10克、生姜50克，與雞一道放入鍋內(nèi)，加清水浸沒(méi)，旺火煮沸并延續(xù)30分鐘，再改文火燜煮2小時(shí)左右，撈出，趁熱剔凈骨頭，去除肌腱、筋膜、粗血管等。煮制時(shí)注意添加清水，以防肉塊燒焦。以上就是給大家介紹的相關(guān)內(nèi)容，希望對(duì)大家有所幫助、

調(diào)味料湯汁制作方法：將桂皮、八角、花椒、陳皮、生姜等放入紗布中包好，倒入適量清水。先用大火燒沸，后改用小火，使水微沸，大約1小時(shí)后，取出料包，加入其他調(diào)料，拌勻。5、炒制：將鍋用色拉油潤(rùn)滑，放在小火上，加入魚(yú)肉，不斷翻炒，當(dāng)魚(yú)肉呈金黃色，發(fā)出香味時(shí)，加入五香粉。繼續(xù)翻炒至魚(yú)肉松散、干燥、起松，即可?；鸪鲥?。6、冷卻：采用自然冷卻或冷藏冷卻使肉松溫度降至室溫。冷卻時(shí)要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件，防止產(chǎn)品受到污染。7、裝袋：把肉松定量裝入食品專用薄膜袋中。8、灌氣、封口：按照N22CO2=7:3的比例置換袋內(nèi)氣體。采用包裝機(jī)的Ⅳ檔進(jìn)行封口，熱封時(shí)間約為8秒。的感觀指標(biāo)：⑴色澤：正常的金黃色。⑵口感：較好、無(wú)余渣、無(wú)異味。⑶組織形態(tài)：酥松、柔軟。

以畜禽肉或魚(yú)肉為原料，采用調(diào)味、煮制、焙炒、包裝等工序加工而成，水分含量很低，既可直接食用，也可作為食品原料使用。肉松含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素，且膽固醇含量低。 每100克豬肉松的營(yíng)養(yǎng)成分為：能量373千卡、蛋白質(zhì)41.8克、脂肪10.2克、碳水化合物28.6克、葉酸5.3微克、膽固醇70毫克、硫胺素0.09毫克、核黃素0.24毫克、煙酸4.7毫克、維生素E2毫克、鈣3毫克、磷255毫克、鉀460毫克、鈉1929.2毫克、鎂24毫克、鐵3.3毫克、鋅4.43毫克、硒9.16微克、銅0.19毫克、錳0.19毫克。在肉松的加工中，不僅濃縮了產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也濃縮了不少礦物質(zhì)，例如，豬瘦肉中含有一定量的鐵，經(jīng)焙炒濃縮后，肉松中的鐵含量高出豬瘦肉兩倍多。所以，肉松是良好的補(bǔ)充鐵等礦物質(zhì)的食品，肉松的補(bǔ)鐵效果比瘦肉更好。