肉松已有100年的歷史，是用鮮豬肉經(jīng)過高溫煮透并經(jīng)脫水加工復(fù)制而成的豬肉干制品。產(chǎn)品金黃色，有光澤，呈絮狀。品牌豬肉松工藝流程為：原料肉的選擇與解決配料煮燒炒壓成熟包裝和貯存。豬肉松廠家給大家介紹下費氏肉松加工技巧原料：肉的選擇與解決：選用豬前、后腿肉，先剔骨去皮，去掉脂肪及傷斑，再將豬瘦肉切成約3—4厘米的肉塊。配料：以50千克豬肉計：精鹽0.835千克醬油3.5千克白糖5千克白酒0.5千克大茴香0.15千克生姜0.14千克味精0。085千克。煮燒：將肉塊、生姜、香料袋放在鍋中，加水，用大火煮沸，撇去油沫，翻動肉塊，延續(xù)煮燒，到肉爛、湯煮干時取出生姜和香料袋，即可炒壓。炒壓：此時，應(yīng)把大火改為中等火力，用鍋鏟一邊壓散肉塊，一邊翻炒。成熟：用小火邊炒邊翻動肉塊，當(dāng)肉塊炒松、炒干、肉纖維由棕色變?yōu)榻瘘S色時，即為成品。

執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)：肉松：生產(chǎn)許可證號：QS3209 0401 1952、生產(chǎn)許可證上產(chǎn)品名稱：肉制品（醬鹵制品）、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T 23968—2009《肉松》、淀粉含量 ≤ 2。二、肉粉松：生產(chǎn)許可證號：QS3209 0401 1952、生產(chǎn)許可證上產(chǎn)品名稱：肉制品（醬鹵制品）、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：SB/T 10281—2007《肉粉松》、淀粉含量 ≤ 30。三、烘焙肉絲、生產(chǎn)許可證號：QS3209 0401 1952、生產(chǎn)許可證上產(chǎn)品名稱：肉制品（醬鹵制品）、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：Q/YCFS 0005S—2014《烘焙肉絲》、淀粉含量 ≤ 25。四、豆粉松：生產(chǎn)許可證號：QS3200 2801 0033、生產(chǎn)許可證上產(chǎn)品名稱：其他食品[焙烤預(yù)拌料（豆粉松）]、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：Q/YCFS 0001S—2014《豆粉松（烘焙食品用）》、淀粉含量 ≤ 50

國家質(zhì)檢總局日前對肉松和火腿腸產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行的監(jiān)督抽查顯示，所抽查的８２種產(chǎn)品中，合格的為６４種，產(chǎn)品抽樣合格率為７８％。此次抽查中，質(zhì)檢總局共抽查了河北、福建、廣東等１３個省、自治區(qū)、直轄市６５家企業(yè)生產(chǎn)的８２種產(chǎn)品（其中肉松類產(chǎn)品４０種）。抽查結(jié)果表明：市場占有率較高的大型企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量較好。抽查的大型企業(yè)產(chǎn)品抽樣合格率為９６．７％，小型企業(yè)的產(chǎn)品抽樣合格率為５４．２％，產(chǎn)品質(zhì)量存在問題較多。發(fā)現(xiàn)的主要質(zhì)量問題有：超范圍使用食品添加劑；超量使用食品添加劑；微生物指標(biāo)超標(biāo)；部分理化指標(biāo)不合格；產(chǎn)品標(biāo)志標(biāo)注不規(guī)范。

豬肉松香味濃郁，味道鮮美，于軟酥松，膽固醇低，蛋白質(zhì)高，是老少皆宜的食品。制胚：在鐵鍋中放入豬油烘沸，加紅糟烘透，再加醬油及適量清水，用文火煮20分鐘，去渣及浮沫。把切好的肉料下鍋煨爛，火力要適中，否則殘油提不盡易使肉松變質(zhì)。一直煨至鍋內(nèi)燒干，煨時用鍋鏟不斷翻動，擠壓肉塊，使水分逐漸烤干，待肉纖維疏松不成團(tuán)時即成肉胚。4．炒松：肉胚放入鍋中，快速烘炒至肉五成干時，將酒、糟、味精、白糖溶化后，倒入鍋內(nèi)，微火加熱，用文火繼續(xù)搓擦烘焙。直到鍋四周騰起細(xì)微肉末，用手揉擦覺纖維有彈性，無潮濕感，一般達(dá)成半干燥可以起鍋。然后將肉抖散，使纖維蓬松，揀出凝聚肉塊。另用豬油加熱溶化為流體，倒入鍋內(nèi)，將凝聚肉塊下鍋繼續(xù)炒粉搓擦至全部蓬松為止。炒時忌猛火，防止焙焦，特別加糖后更要注意，炒松后晾4-5天包裝。

給大家介紹下辣味山羊肉松的加工：1.材料原料處理選擇膘情良好、經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的山羊腿部肌肉，除去骨頭、脂肪、筋腱及結(jié)締組織等，順著肌肉纖維紋路切成長6cm～7cm、寬3cm～4cm的肉塊，在清水中漂浸30min左右，浸出肌肉中的余血，洗凈、瀝干待用。配料標(biāo)準(zhǔn)①原料。新鮮山羊肉50kg。②輔料。食鹽1.5kg、白酒1kg、白糖1.5kg、辣椒1kg、花椒0.3kg、生姜0.5kg、陳皮0.15kg、茴香0.1kg、大蔥1kg、味精0.1kg。主要設(shè)備煮鍋、炒鍋和包裝機等。2.工藝流程原料處理→漂浸→焯水→配料→煮肉→炒壓→炒松→包裝→成品。3.加工方法焯水把漂浸好的羊肉塊放入沸水中煮10min左右，撈出放在清水中沖洗，洗至無血水為止，以去除肌肉中的殘血及羊膻味。

生產(chǎn)肉松餡餅的餡料的加工方法：1.肉松餡餅的餡料的加工方法 1.1選擇外觀正常、飽滿、無蟲害、無霉變、無怪味的黃豆，作為加工肉松餡餅的原料。1.2用雙核臭氧水清洗黃豆，以殺滅黃豆中的細(xì)菌、霉菌等微生物。1.3將黃豆用干凈的水浸泡6-8小時。為避免浸泡過程中的微生物過度繁殖，水溫應(yīng)控制在18攝氏度以下。1.4將泡好的黃豆撈出，放入高壓鍋中蒸煮，煮到黃豆變軟、變爛，之后停止加熱。1.5將煮爛的黃豆放入絞肉機中，加工成黃豆泥。1.6將黃豆泥放入不銹鋼鍋中，加入白砂糖、肉松，并加熱，不斷翻炒。1.7.當(dāng)黃豆泥變成很濃稠的膏狀時，則停止加熱，此時的物料即為肉松黃豆沙，可作為食品餡料使用。